Dil-Kültür Bağlantısı Açısından İspir Mutfak Kültürü
Giriş
Yeme - içme, canlıların en temel biyolojik ihtiyacıdır. Bu nedenle bütün canlıların yaşamdaki önceliğini oluşturur. Ancak bu temel biyolojik ihtiyacı giderek maddi-manevi bir kültür sistemi oluşturacak şekilde estetik bir öğe haline getiren tek canlı türü insandır. Toplumların Dedekorkut’un deyimiyle yiyit ve içitlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması, bunun için özel mekânların düzenlenmesi, araç-gerecin yapılması ve kullanılması, yeme-içme davranışları, gelenekleri, tutum ve inançları mutfak kültürünü oluşturur. “Bir ülkenin mutfağı, yüzyılların süzgecinden geçen damak tadıyla günlük hayatı, özel günlerde insanlar arasındaki ilişkileri, toplumun manevi ve kültür değerlerini yansıtan bir aynadır. Toplumların en değerli mirası olduğu iddiası bile abartılı olmayabilir.” Bu miras, maddî kültür öğeleri dediğimiz yaşam alanları, gelenek ve göreneklerle olduğu kadar toplumsal belleği oluşturan dille kuşaktan kuşağa aktarılır. Bu kültürü somutlaştıran dilsel göstergeler, insanların nesnelere yüklediği anlamı yansıtır. Bu dizgenin çözümsel bir anlayışla incelenmesi o toplumun gelişmişlik düzeyini ve yaşam felsefesini göstermesi açısından önemlidir. Çünkü bu çözümleme kültürün eğitim süzgecinden geçirilmesi anlamına gelir bu da kültürü uygarlığa dönüştürme sürecidir. Zaten uygarlığa katkı yapmayan bir kültür, onu taşıyanların ömrü ile sınırlıdır.
Türkiye, Dünya’nın en zengin mutfak kültürlerinden birini barındıran bir coğrafyadır. “Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme- içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkileridir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Orta Asya'da et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu Mutfağı’nı belirledi. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve Güney Akdeniz Mutfaklarının etkileşimi imparatorluğun ulaştığı geniş alanda sürekli bir alış veriş çerçevesinde şekillendi.”
İspir Mutfağını Bu Zengin Mutfak Kültürü İçindeki Konumu
Bilindiği gibi Türk mutfak kültürü Türk coğrafyasının genişliğine paralel olarak önemli farklılıklar gösterir. Örneğin Orta Asya’da önemli bir içecek kaynağı olan at sütü Anadolu Türk mutfağına girmemiştir. Türkiye'de de bölgelere göre farklı bir damak zevkinin ve mutfak kültürünün oluştuğu bilinmektedir. Buna bağlı olarak Türkiye’deki Türk mutfak kültürünü Orta Anadolu, Batı Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Akdeniz Mutfağı olarak sınıflandırabiliriz.
Orta Anadolu mutfağı tahıl ve et, Batı Anadolu Mutfağı Sebze, Güneydoğu Anadolu Mutfağı et, sebze, baharat, Doğu Anadolu Mutfağı et ve tahıl, Karadeniz Mutfağı balık, mısır, lahana; Akdeniz mutfağı ise “tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır.”
İspir Coğrafi konum itibarıyla Karadeniz ile Doğu Anadolu Bölgesi arasında köprü konumundadır. Bu coğrafi konum, ispir’in Türk kültürü içindeki konumunu da belirlemekte; bir geçiş kültürü olma niteliğini açıklamaktadır. Zira ispir, siyasi olarak Erzurum’a bağlı bir ilçedir. Ancak Rize ve Artvin ile de komşudur. Dolayısıyla genel olarak kültürel özelliklerinde özel olarak da Mutfak kültüründe bu üç ilin karışımını yansıtması beklenir. Bu beklentiyi büyük ölçüde karşılar da. Ancak bu karışım, özel bir İspir Mutfağı oluşturmasına engel olmamıştır. Bu mutfağı daha önce ifade edilen genel sınıflandırma içinde konumlandırırsak süt, tahıl, sebze ve meyve ağırlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
İspir Mutfağının Genel Özellikleri
İspir Mutfağında kullanılan ürünlerin çoğu, en eski Türk Tarihinden beri hazırlanan ve tüketilen ürünlerdir. Anadolu mutfak kültürünün genel özelliklerini yansıtır. Ancak zaman içinde bu coğrafya kendi yorumunu hem ürünlere hem de o ürünleri adlandıran sözcüklere katmıştır. Örneğin süt ve süt ürünleri, ispir mutfağının da temel besin kaynaklarını oluşturur. Türk kültüründe “Yeni doğuran memeli hayvanın verdiği ilk süt olan “ağız” sözcüğünün ispir’de yeni doğuran ineğin ilk sütü biçiminde bir anlam daralmasına uğraması ve bu sütten yapılan bir yemeği adlandırmış olması, keçi, koyun, manda hatta at sütüne karşılık inek sütünün ağırlık kazandığının bir göstergesidir. Ayrıca bu ilk sütün “bulama” diye adlandırılması ve bulama adıyla bir yemek pişirilmesi ispir’in kültür atlası içindeki yerini belirlemesi bakımından önemlidir.
Süt Ürünleri ve Yemekleri
Ağız, hem ilk süt olarak hem de bu sütten yapılan yemek adı olarak bütün Türk lehçe, şive ve ağızlarında kullanılmaktadır. Ancak “bulama” sözcüğü ölçünlü Türkiye Türkçesinde olmadığı gibi Anadolu’nun pek çok yöresinde “ağız” anlamında kullanılmaktadır. İspir ve köylerinde kullanılan anlamıyla ise (ağızdan sonra normal süte dönerken alınan ilk koyu süt ve bundan pişirilen yemek) sadece Kelkit ve Oltu yöresinde görülmektedir, Bu eski Türkçe sözcüklerin çok az anlam değişikliği ile kullanılıyor olması hem Türk tarihiyle hem de Ana Yurt ile var olan kültürel bağın somutlaşmış biçimidir.
Süt, Türk kültürünün önemli simgelerindendir. “Anasının ak sütü gibi helal olmak”, “süt gibi beyaz olmak”, “sütte hile olup onda olmamak” gibi deyimler bu simgesel değerin İspir’de de korunduğunu gösteriyor. Ancak “Sütünü ekmeğini haram etmek” deyiminin Anadolu’nun bazı bölgelerinde olduğu gibi “sütünü emeğini haram etmek” biçimine dönüşmüş olması ilginçtir. Zira eski Türklerde “ak süt” hayvansal, “kök (gök) ekin” (yeşil ekin) de tarımsal bolluğun (ekmeğin) göstergesi olarak kullanılırdı: Ekonomi bakımından ise, ak-gök (beyaz-yeşil) deyiminin ayrı bir anlamı vardı. Türklerde “Süt ve Tarım mahsulleri” bu iki renk ile kolayca ifade ediliyordu. Ak ve gök yani “beyaz ile yeşil”, “süt ile bitki ve tarım” birbirlerini tamamlayan iki yaklaşık sektör idi.” Bu durumda “Sütünü ekmeğini haram etmek” deyiminin “sütünü emeğini haram etmek” biçimine dönüşmüş olmasını sadece dilsel bir değişim olarak açıklamak doğru olmasa gerek. Çünkü bu değişim, ispir’in yaşama biçiminde tarımsal zenginliğin yerini “emeğin” aldığını ve emeğin de ekmek kadar kutsandığını gösteriyor ki bu her alanda gözlemlenebilen bir durumdur. Eğer “ekmeğini taştan çıkarmak” deyiminin bir tarihsel gerçeklik süreci varsa bu eylemin birinci eyleyeni ispirliler olmalı.
Yağ, Türk Mutfak kültürünün olduğu gibi ispir Mutfağının da en temel besin kaynağıdır. Mutfaklarda kullanılan yağ öncelikle “mal yağı”, “doğru yağ” veya “sarı yağ” olarak da adlandırılan tereyağıdır. Eski Türkçedeki “sağ yağ” adlandırmasının yansıttığı yaklaşımı, ispir ağzındaki “doğru yağ” adlandırmasında da bulmak mümkündür. İspir’in -özellikle Çoruh Vadisi boyunca görülen- sebze ve meyve ağırlıklı beslenme kültürünün Akdeniz mutfağından ayrılan en önemli yanı da budur. Diğer yağlar tereyağının olmadığı zorunluluk durumlarında kullanılmakta; tereyağıyla her şeyin lezzet bulacağına inanılmaktadır. Kül bile yağla olursa yenebilir:
Şeytana sormuşlar: Kül yersen?
-Yağ gatarsan? Demiş. (Seyfiye Kurt- Akbulut)
Peynir, ispirin en önemli üretim ve tüketim ürünüdür. Doğu Anadolu bölgesi’nde yaygın olduğu gibi civil peynir yapılır ve tuzlu suda uzun süre saklanır. Bu peynirin ahşaptan yapılmış “kurun’lara basılarak elde edilen “göğermiş peynir” yöre insanının vazgeçemediği damak tadıdır. İspir’de “lor” olarak adlandırılan peynir türünün de “Peynir loru”, “süt çürüğü” (gogana) ve “çiğ loru” gibi çeşitleri vardır. Özellikle “çiğ” sözcüğü “yağ çıkarmak üzere biriktirilmiş süt” anlamınada Mecitözü, Çıldır, Arpaçay, Pasinler ve Kangal’da; “çiğ sütün büyük kaplarda pıhtılaşması” anlamında da Tokat, Refahiye ve Yerköy gibi sınırlı bir alanda kullanılmaktadır. İspir’in de pek çok köyünde hem de her iki anlamda da kullanılıyor olmasına rağmen Derleme Sözlüğü’ne İspir ne yazık ki girmemiştir.
Kaymak da sözcük olarak Türkçenin bütün ağızlarında kullanılmaktadır. Ancak İspir kaymağı İspir’e özgüdür. Sade veya süzme bal ile karıştırılarak uzun süre saklanabilen kaymak misafir sofralarının da baş yemeğidir.
Gaygana, Guymah ve Mıhlama Karadeniz mutfağının İspir’deki yansıması olarak değerlendirilebilir.
Süt ile Türk mutfağının en eski tatlılarından biri olan sütlü aş > sütlaç ile birlikte bazı yöresel sebze yemekleri (kabak, sırgan, evelik gibi) ile yine yöresel olan “Bulgur sütlüsü”, “Darı sütlüsü” (Nazmiye Börekçi, İspir Göç Köyü), lor ile Kalacoş (Mahbup Ceylan -İspir-Merkez) yapılmaktadır.
Tahıllar ve Yemekleri
İspir’in pek çok köyünde Anadolu’da yetişen bütün tahıllar yetiştirilir ve tamamen geleneksel yöntemlerle işlenerek tüketilir. Arpa, buğday, çavdar, sarıbaş, mısır (lazut), darı, ilim. Bu tahıllardan Türk mutfağının temel besin kaynağı ekmeğin yanı sıra hamur tatlıları yapılır. Lokma tatlısı (hurma tatlısı = lalanga), baklava, kıvırma (sarığı burma), kadayıf, un helvası... Ekmek sözcüğünün Ispir’in pek çok köyünde “etmek” biçiminde telaffuz edildiğini biliyoruz. Bu kelimenin, Eski Türkçe, Uygur ve Kıpçak Türkçesindeki biçimidir.
Ekmek ispir mutfağının da en önemli besin kaynağıdır ve aynı zamanda kutsal sayılan, üstüne yeminler edilen nimettir. Tandırda ve çeşitli biçimlerde pişirilir. Bakır veya ahşap hamur teknelerinde yoğrulup tandırda pişirilir.
İspir mutfağında da -Eski Türklerde ve Anadolu’da olduğu gibi- uzun ve zorlu kış günleri için hazırlanan unlu gıdalar önemli bir yer tutar. Hemen her evde kış için özellikle de Ramazan ayı için yufka, erişte ve zero (siron) hazırlanır. Bu gıdalar kolaylıkla hazırlanacak besin değeri yükse yiyeceklerdir ve değişik katkılarla, değişik biçimlerde, özel kaplarında hazırlanarak sunulur.
Bilindiği gibi, yuyka > yufka > yuka Türkçenin en eski yazılı kaynaklarından beri kullanılan bir sözcüktür ve daha o dönemde mecazlar oluşturmuştur. İspir’de de hem beslenme kültüründe hem de sosyal yaşmada önemli bir oynar. Kışlık yufka ve eriştenin hazırlanmasında imeceler oluşturulur. Özellikle genç kızlar için yufka açmak önemli bir beceri olarak kabul edilir. Zero veya siron sözcükleri Türkçe kökenli değil. Buna rağmen bir yemek adı olarak kullanılıyor olması ispir mutfağının bu coğrafyadaki farklı kültürlerden de etkilendiğini göstermesi bakımından önemlidir.
Türk mutfağının en eski tahıl gıdalarından biri de kavuttur. Kaşgarlı’nın tarifini verdiği yemeklerden biridir: Darı, kaynatılır, kurutulur sonra dövülür ve un gibi inceltilir. Yağla ve şekerle karıştırılır. Böylelikle yeni doğurmuş olan kadınlara verilen bir yemek olur. İspir halkı da kavutun besleyici değerini sezmiş olmalı ki şöyle bir tekerleme oluşturmuş:
Kavudu ye, dağı aş; haşılı ye, köşeyi dolaş!..
Kavut haşlaması, Kavut ufalaması, Kavut poşiriği, kavut çorbası yapılarak tüketilir.
Bulgur, gendime, nişasta, mısır unu, haşıl da üretilen tahıllardan elde edilen gıdalardır. Keşgek, hasuta, haşıl gibi yemeklere dönüşür.
Sebzeler ve Yemekleri
ispir mutfağı sebzeler açısından da oldukça zengindir. Doğu Anadolu Bölgesinden farklı olarak sebzeler genellikle etsiz pişirilerek tüketilir. Sebzelerin bolca kullanıldığı Batı Anadolu ve Akdeniz mutfağından farklı olarak da tereyağı kullanılır.
Soğan, biber, domates, fasulye, lahana, patates, şalgam... Bu sebzelere mevsiminde toplanan çoğu da kurutularak kışın da tüketilen yabani otları da eklemek gerekir. Yaptığımız derleme sırasında kaynak kişiler şu isimleri hatırladılar:
Gızambuk, çaşur, guzu guyruğu (Seyfiye Kurt 52- Akbulut), gelin parmağı, yağligen, şigahir, sırgan, evelik (Mahbup Ceylan 60-ispir), loputa, harman oti, (madımak) gaz ayaği, kehlüg ayaği, sırgan, guş guguli, almacuğ oti, sımel, pirpirim, ağ pancar (Nazmiye Börekçi 60- Göç Köyü), nığnıç (Lütfiye Unsal (49) Çamlıkaya), yemlik (Melahat Nuhoğlu 62- Pazaryolu), çiriş (Sabiha Karagöz (55), İspir-Kırık)
Et ve Yemekleri
İspir merkezinde değil ama köylerinde et az tüketilen bir besin kaynağıdır. Ancak yine kış için kavurma yapma geleneği büyük ölçüde sürdürülmektedir. Süt danası ve oğlak etinden kapama yapılmaktadır. Kırık’ta büryani yapıldığı belirtilmiştir.
Av, yaygın değildir. Alabalık suyu olan bölgelerde -Aksu Çayı- gibi balık avlanmaktadır. Çoruh nehrinde de amatör balık avcılığı yapılmaktadır. Ancak bu mutfak kültürünü etkileyecek düzeyde değildir. Kümes hayvanı olarak tavuk yetiştirilmektedir. Özellikle yumurta üretimi için yetiştirilen tavukların etinden de yararlanılır. Tavuk etiyle yapılan yöresel yemek “herise”dir.
Meyveler ve Yemekleri
Bilindiği gibi ispir, köyleri itibarıyla oldukça geniş bir alanı kapsamaktadır. Bu köylerin coğrafik özelliklerine paralel olarak mutfak kültürü de farklılıklar göstermektedir. Örneğin ağaç olmayan yerleşim alanlarını işaretleyen “ova köyü” göstereniyle adlandırılan köylerde Doğu Anadolu mutfağı ağırlık kazanırken kuzey köylerinde Karadeniz etkisi belirginleşir. Çoruh vadisi boyunca ise meyvelerin önem kazandığı ve mutfak kültürü içinde önemli bir yer tuttuğu görülür. Anadolu’da meyvelerden tatlı yapılması yaygındır. Ancak meyvelerle yemek yapılan kültür coğrafyası çok sınırlıdır. Bu sınırlı kültür atlası içinde İspir önemli bir yer tutar ama ne yazık ki konuyla ilgili araştırmalarda hiç adres olmamıştır.
Örneğin kaysefe >geysefe, Çoruh havzasında ispir, Tortum, Oltu, Olur ve Yusufeli’nde yapılan bir tatlıdır. Ancak Derleme Sözlüğü’ne baktığımızda şu açıklamayı buluyoruz:
Gaysefe: Kayısı kurusundan yapılan bir çeşit tatlı (Ersis, Yusufeli)
Kaysefe: Kayısı ve erik kurusu ile yapılan yağlı bir çeşit tatlı. (Erkinis, Oşnak, -Yusufeli- Artvin; Erzincan, Adana).
İspir’de çok çeşitli meyve üretilmektedir. Bunlar mutfağa genellikle reçel, ezme, pestil olarak ve “ğah” denen kurtulmuş biçimleriyle girer. Ancak duttan ve kızılcıktan çorba yapan başka bir yöre mutfağına rastlamadım. Kaysıdan pek çok yerde tatlı yapılıyor ama onun hafif ekşi tadının muhafaza edildiği türünü “enişde yemeği" diye adlandıran ispir kültürü bu adlandırmanın arka planında bir yaşam felsefesi olduğunu da ifade ediyor:
-Enişde yemeği yaparuh gaysıdan. Gaysıyı ahşamdan suya goyarım. Sabahleyin cevizini dövüp onun içine goyarım. Ağzını gapatırım. Getirir yağını goyarım biraz gaynar. Sonra şekeri suda eritip getirir üzerine dökerim. Biraz da öyle gaynatırım. Olur bi tepsi yemek.
- Niçin enişde yemeği demişler?
-Hem datlisi hem eşgisi olduği için enişde yemeği demişler. (Melahat Nuhoğlu (62) Pazaryolu)
Yemek ve Kültür İlişkisi
Bu yorum, yemeklerle adar ve adlarla yaşam felsefemiz arasındaki ilişkinin -biz bilsek de bilmesek de- ne kadar doğal ve nedenli olduğunu gösteriyor. İsim Türkçe değilse tarihi bir kesişmenin kültürel kaynaşmaya dönüşmesini anlatır, Türkçe ise nesnelerin birbirleriyle ve insanla ilişkisini anlamlandırır. Kayısının ekşisiyle şekerin tatlılığını evlilik ilişkisiyle oluşan akrabalığın iyi ve kötü yanlarıyla özdeşleştiren bir kültür bütün olumlu ve olumsuz yanlarıyla dünyayı kucaklayan ve onu olduğu gibi kabul eden bir anlayışın da göstergesi değil midir?
Yunus’un şiirlerinde “koz” olarak yer alan ve belli ki Türkçeye 14. yüzyıldan sonra Arapçadan giren “ceviz” İspirin en önemli zenginliği durumuna gelmiştir. Günümüzde bir besin mucizesi olarak değerlendirilen ceviz, İspir mutfağının belki de tek lezzet artırıcı katkı maddesidir. Mümkün olan her şeyle tüketilir ama en çok da uzun kış gecelerinde kuru yemiş ihtiyacını karşılar. Tırnaklanmış dut ile birleştiğinde tadına doyum olmaz. Bir o kadar da sağlık ve enerji kaynağıdır. Pestile sarıldığında, yine dut hasutasıyla boyanıp kümeye dönüştüğünde veya dut ile dövülüp “ğovdun” diye adlandırdığında da tadına doyulmaz.
İspir’de yemekler geleneksel ortamlarda ve geleneksel araç-gereçlerle pişirilir. Bu geleneksel ortamların en önemlisi tandır ocağıdır. Evin “terek’lerin bulunduğu bölümden yarım metre kadar yüksek olan bu bölüm kemer şeklindeki “yaşmak” ile belirginleştirilmiştir. Genellikle bir gömme ocak ve tandırdan oluşur, ilk Türk yurtları (çadırları) gibi yuvarlak olan tandır, ğav denen özel bir topraktan yapılır ve toprağa gömülü olur. Buna uygun olarak yemekler toprak güveçlerde pişer. Gerektiğinde bakır kazanlar, tavalar, bakraçlar kullanılır. Yiyecekler kuyularda, ambarlarda ve tecirlerde saklanır. Evin düzü ya da yüzü denen diğer bölümde ise kap-kacaklar sıralanmıştır. “Kırsal kesimde standart mutfak düzeni söz konusudur. Mutfakta üst üste 5—6 kat sergen bulunur. En altında testi, ibrik, el leğeni, dizili olur. Onun üstünde tencereler, daha üstünde kaplar, sahanlar, daha üstünde kuşane, çorba tasları, en üstte tepsiler, çini tabaklar dayalı olur. Türklerde oldukça zengin mutfak araç gereçleri vardır. Kazanlar, büyük tencereler, siniler, tepsiler, bakır sahanlar, tavalar, güğümler, çömlekler, bakraçlar, kepçeler, sefer tasları, kâseler mutfakların baş araçlarıdır. Bu araçların bol çeşitli oluşu da mutfak zenginliğimizi göstermektedir”.
Fıkra
Salaçur’da (Aksu’da) delikanlılar helfene yapmak için para toplamışlar. Düşünüp taşınmışlar:
Ne alsak acaba?... et alsak kemiği çıkar, dut alsak poççiği çıkar. Yine bir gavut poşiriği, yine bir gavut poşiriği.
Mani
Yemeklerden üç yemek yar yiyilür
Ağabeyri etli, Biri sütli bal da var.
Etli sene, sütli sene, bal bene.
Giz gel seni alim çıhim yayliya
Yaylada da üç yemek var yiyilür
Biri gaymah, biri guymah bal da var
Gaymah sene, guymah sene, bal bene
Çaşurluh yolunda
Buldum aynayi
Beş desde çaşura
Verdim yaylayi.
Lazutlar den den oldi
Töküldi bin den oldi
Ben ayrıluh bilmezdim
Ayrıluh senden oldi
Deyim, ata sözü
Ayran içerim, bele biçerim, yedür guymaği; gör can gıymayi.
Asıl azmaz, bal gohmaz, goharsa yağ gohar, asli ayrandur.
Elden gelen ayran terege çıhmaz.
Köpek bayram güni tavlanmaz.
Bilmece
Şadırlar şadırar gözi var
Ağalarınnan sözi var.
(Kaymak)
Eşdim eşdim gum çıhdi
Gımnan minare çıhdi
Bıldırki öksüz oğlan
Bı yıl tumara çıhdi
(Buğday)
Ay böyürtler böyürtler
Yüsüfi yiyen gurtlar
Dırnağınnan su alur
Tepesinnen yumurtlar
(Darı)
Sonuçlar
Bütün bu süreçler genelde Türk mutfak kültürünün bir yansıması durumundadır. Ancak sürece yüklenen anlam, bu anlamları biçimlendiren sözcükler bir topluluğun kültür atlası içindeki yerini belirler. Eğer bu topluluk oluşturduğu kültürle millî kültüre bir katma değer üretecekse öncelikle tanımlanması gerekir. Fazla ayrıntıya girmeden sıralamaya çalıştığımız veriler ışığında bu tanımlamayı yapmaya çalışırsak şunları söyleyebiliriz:
1.İspir ve Pazaryolu coğrafyasında genel olarak Türk mutfak kültürünün yansıması gözlenmektedir. Ancak hem seçilen sözcükler hem de bu sözcüklerin söyleniş biçimleri yöreye özgü bir kültür halkası yaratabilmiştir.
Örneğin bir lokantaya gittiniz ve önünüze şöyle bir yemek listesi geldi
Çorbalar: Kavut çorbası, den çorbası, ayran çorbası, kesme çorbası, lahana çorbası, sirkeli çorba, lazut çorbasi, herle çorbasi, şalgam çorbasi, tut çorbası, gızılcuh çorbasi, südli...
Kahvaltılıklar: Balli Gaymah, Çiğ Lori-Yağ, Gögermiş Peynir, Muhlama, Guymah (Hoşmeri), Gaygana, Hasuta, Pelize (duttan),
Yemekler: Erişde, zero, tatar böreği, guru fasulye, yeşil fasulye, gabuhii fasulye, gavut haşlamasi, lazut haşıli, pancarlar (sebze yemekleri: loputa, çaç (çeç), evelik , lahana, pazi,, pahla (bakla, gabah, , tandır kebabı, erikli soğan yahnisi, kartol (patates) yahnisi, şalgam yahnisi, herise, bulgur pilavı, pirinç pilavı, yaprak sarmasi, şalgam dolmasi....
Tatlılar: Tel Helvasi, Kara Helva, Gobdin (Govdun), Gaysefe, Enişde Yemeği (Aşma Datlısi), Tut Çullamasi, Pesdil Çullamasi (Pesdil Gayganasi), Yuha islatmasi, Gıvırma, Saruği Burma...
İçecekler: Ayran, gızılcuh ezmesi, vişne şurubi...
Çerezler (Kuru Yemişler): Tut, ceviz, kiraz gurusi vişne gurusi, gah, gavurga, patlamiş mısır, gabah çigirdi
Böyle bir liste sizi doğal olarak ispir’e götürür. Çünkü bu Taşlara, kağıtlara, kitaplara hepsinden de önemlisi halkın ölmez hafızasına yazılmış; sürekli genişleyen ve yenilenen, ama eksenini hiç kaybetmeyen bir dünya görüşünün yansımasıdır.
2. Bu liste büyük ölçüde günümüzün sağlıklı beslenme ölçütlerine uygundur. Bölgede turizmin gelişmesini amaçlayan tanıtım projelerinde bu niteliğe dikkat çekilebilir; doğa sporları turizmine sağlıklı beslenme boyutu da eklenebilir.
3. Bu mutfak kültürünü oluşturan en önemli eylem, üretimdir. Asıl bunu altının çizilmesi gerekir. Kendine yeten, deyim yerindeyse “kendi yağıyla kavrulan” bir anlayışın somutlaşmış biçimidir, ispir’de üretilen tüketilmektedir. Günümüzün üretmeden tüketen yaşama anlayışı ile karşılaştırıldığında bir yozlaşmadan söz edilebilir.
4. Bu kültür aynı zamanda bir değerlendirme sistemidir. Bütün kaynaklar en etkin biçimde değerlendirilmektedir. Buna çağdaş ekonomide verimlilik diyorlar.
5. Toplumsal bellekte halk edebiyatı ürünleri oluşturacak kadar etkili olmuştur.
Kaynak: İspir - Pazaryolu Tarih, Kültür ve Ekonomi Sempozyumu, 26-28 Haziran 2008 İspir
Muhsine BÖREKÇİ, Atatürk Üniversitesi, Kazım Karabekir Eğitim Fakültesi, Türkçe Eğitimi Bölümü, Erzurum
